Уличные очаги

Уличные очаги

Барбекю европейское.

Барбекю предназначен для жарки на древесных углях шашлыков, блюд барбекю на решетке и гриле. Барбекю не аккумулирует тепло и предназначен для быстрого приготовления мясных, рыбных либо иных блюд с односторонним нагревом только снизу от углей. Шашлыки и блюда необходимо постоянно вертеть и переворачивать для равномерного прогревания.

Не подходит для приготовления блюд восточной кухни. Совершенно разные вкусовые качества блюд европейской и восточной кухни.

Печь барбекю выкладывается из печного полнотелого кирпича на цементно-песчаном растворе. Внутренняя часть топливника футеруется шамотным кирпичом на глинопесчаном растворе.

Устройство барбекю:

• 1 - слой штукатурки - 10 мм;
• 2 - кирпич печной полнотелый;
• 3 - слой каолиновой ваты - 5 мм;
• 4 - шамотная кладка;
• 5 - мраморная полка;
• 6 - под барбекю;
• 7, 8 - арочные перекрытия топливника и дровника;
• 9 - дровник;
• 10 - хайло 250X250 мм;
• 11 - дымоход 250X250 мм;
• 12 - топливник 500Х770Х620 мм;
• 13 - пазы в кирпиче для решеток барбекю;
• 15 - мангал из листовой стали (съемный);
• 16 - шампур;
• 17 - дрова.

Духовая печь – мангал.

Печь – мангал по конструкции сравнима с конструкцией русской печи. Отличие в том, что мангал имеет гораздо меньшие размеры – уменьшенный вариант русской печи.

В данной печи можно готовить блюда любой кухни мира. Духовая печь аккумулирует тепло. В такой печи продукты не только жарятся, но тушатся и томятся. В печи можно готовить как мясные и рыбные продукты, так и выпекать хлебобулочные изделия – лаваши, лепешки и др.

Для устранения потерь тепла необходимо топочный проем закрывать жестяной заслонкой, а трубу каминной задвижкой. Чтобы обеспечить копчение продуктов необходимо оставить в топливнике небольшое количество углей и насыпать сухих опилок.

Для ускоренного приготовления шашлыков печь можно и не протапливать, а разжечь древесный уголь и сразу готовить шашлыки. Но у таких шашлыков совершенно разный вкус. На углях шашлыки прожариваются только снаружи, быстро подгорают и жесткие. При приготовлении шашлыков в духовой печи они намного мягче и сочнее

Устройство духовой печи – мангала:

• 1 - кирпичная кладка на цементном растворе;
• 2 - засыпка теплоизоляционная (2 части вермикулита + часть глины);
• 3 - шамотная футеровка;
• 4 - свод топливника - шамот;
• 5 - задвижка с ручкой;
• 6 - стенки дымосборника;
• 7 - арочное перекрытие топливника - шамот;
• 8 - арочное перекрытие топливника - кирпич печной полнотелый;
• 9 - под печи;
• 10 - подставка для шампуров и решеток (кирпич шамот);
• 11 - мраморная полка;
• 12 - шампур;
• 13 - основание;
• 14 - арочное перекрытие дровника;
• 15 - дровник: сечение дымового канала - 250X250 мм; сечение хайла 120Х620 мм.

Как пользоваться мангалом.

1. Мангал протапливают сухими дровами в течение 1 – 2 ч в зависимости от того, какие продукты необходимо приготовить.
2. После протопки топливник очищают от золы и остатков углей.
3. И затем в печи можно готовить – жарить шашлыки, мясо на решетке и др.
4. Когда печь частично остынет, можно готовить выпечку.

Шашлыки, к примеру, нет необходимости вертеть, так как они равномерно прожариваются со всех сторон одновременно, так как тепло в печи идет со всех сторон – от пода, стенок топливника и свода.

Азиатская печь – тандыр.

Данный очаг является усовершенствованной конструкцией азиатской печи – тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы. Также в этом очаге можно приготавливать продукты холодного и горячего копчения.

Топливник печи имеет цилиндрическую конусообразную форму. В основании печи установлена поддувальная дверка и колосник. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину печи. Над топливником выложена вытяжная камера из кирпича с металлической дверкой. Эта камера выполняет несколько функций. В камере собираются дымовые газы и уходят в дымовую трубу.

Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают стальную емкость с опилками, и снизу от топливника емкость нагревается, и в ней начинают тлеть опилки и выделять дым. Емкость устанавливается на подставку, чтобы между казаном и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. На горловину тандыра можно также установить казан для приготовления пищи – плова и других блюд восточной кухни.

Данный тандыр не приспособлен для выпечки кулинарных продуктов.

Устройство тандыра:

• 1 - дымовая труба (сталь);
• 2 - корпус дымосборника (сталь);
• 3 - воронка - газовый порог (сталь);
• 4 - опоры воронки;
• 5 - направление движения дымовых газов;
• 6 - кирпичная кладка;
• 7 - верх тандыра;
• 8 - топливник тандыра;
• 9 - теплоизоляция (2 части вермикулита + 1 часть глины);
• 10 - колосник;
• 11 - под топливника;
• 12 - дверка поддувальная;
• 13 - зольная камера;
• 14 - дверка двустворчатая (сталь);
• 15 - горловина тандыра.

Стальной дымосборник для усовершенствованной печи – тандыр:

• 1 - корпус дымосборника - лист толщиной 2 - 3 мм; размер по периметру 1300Х1300 мм;
• 2 - стальной уголок 63X63 мм;
• 3 - воронка - газовый порог (зуб);
• 4 - опоры крепления воронки;
• 5 - труба диаметром 250 мм или прямоугольная сечением 250Х250 мм.

Классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника. Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки, горячего копчения или прилепляются лепёшки прямо к внутренней стенке топливника.

Коптильня двухкамерная.

Коптильня состоит из двух камер для копчения, топливника и дымовой трубы. Одна камера предназначена для горячего копчения, а вторая камера для холодного копчения.

Принцип работы коптильни.

В топливнике сжигаются дрова и дымовые газы из топливника поступают сначала в камеру горячего копчения, а затем в дымовую трубу.

Для холодного копчения над топливником устанавливается стальная либо чугунная емкость с опилками. Опилки под воздействием высокой температуры начинают тлеть и выделять дым для копчения, который попадает сначала в камеру холодного копчения, а затем в дымовую трубу.

Устройство двухкамерной коптильни:

• 1 - дверка поддувальная;
• 2 - зольная камера - зольник;
• 3 - колосник;
• 4 - дверка топочная;
• 5 - шамотная футеровка;
• 6 - под топливника;
• 7 - емкость для опилок;
• 8 - опилки;
• 9 - дверки двухстворчатые коптильных камер;
• 10,18 - спускные дымовые каналы;
• 11 - уголки перекрытия коптильных камер и дровника;
• 12 - дверка двухстворчатая дровника;
• 13 - стальная плита с отверстиями;
• 14 - дровник;
• 15 - камера холодного копчения;
• 16 - камера горячего копчения;
• 17 - подвертки;
• 19 - дверка прочистная;
• 20 - подъемный дымовой канал;
• 21 - направление движения дымовых газов из топливника в камеру горячего копчения;
• 22 - хайло;
• 23 - перевалы;
• 24 - направление движения дымовых газов.

Уличная русская печь.

Русская печь состоит из основания – подпечья. Над подпечьем находится под печи с теплоизоляцией. Выше располагается горнило печи и шесток. В горниле печи сжигаются дрова и готовятся, выпекаются, жарятся продукты. В шестке расположено устье печи для выхода дымовых газов из горнила. Выше, над устьем располагается дымосборник печи, еще выше дымовая труба.

Размеры топливника – горнила выкладываются в зависимости от предназначения печи. В бытовых печах глубины горнила обычно достаточно 750 – 1000 мм. В печах коммерческого назначения горнило выкладывается длиной до 2500 мм.

В русской печи можно готовить блюда любой кухни мира. В них выпекают хлеб, пироги, сдобу, азиатские лепешки, лаваши, итальянскую пиццу и много другой разной выпечки.

В печи также жарят, тушат, коптят рыбные и мясные продукты, птицу, дичь и многое другое. Так как данная печь строится на улице, наружные стенки печи выкладываются с теплоизоляцией для сокращения до минимума теплопотерь. В такой печи можно готовить и в холодное время года при температуре до минус 10°С. При более низких температурах пользоваться печью нерационально – будет большой расход топлива. Такие печи в последнее время часто строят в коммерческих целях – в летних ресторанах и кафе.

Устройство уличной русской печи:

• 1 - стенки подпечья;
• 2 - арочный свод подпечья;
• 3 - стенки горнила - топливника;
• 4 - теплоизоляция (2 части вермикулита + 1 часть глины);
• 5 - аккумулятор тепла - песок;
• 6 - под печи;
• 7 - перекрытие печи - перекрыша;
• 8 - арочный свод горнила;
• 10 - пяточные кирпичи - пятки;
• 11 - стенки дымосборника;
• 12 - задвижка каминная - 250X250 мм;
• 13 - дымовая труба;
• 14 - устье печи;
• 15 - боковые стенки шестка;
• 16 - стенки наклонного дымохода выполняют роль газового порога №2;
• 17 - газовый порог №1;
• 18 - хайло;
• 19 - арочное перекрытие шестка.

Уличный камин.

Устройство уличного камина:

• 1 - под топливника;
• 2 - арочное перекрытие дровника;
• 3 - задняя стенка дровника;
• 4 - подставка для шампуров и решеток барбекю;
• 5 - арочное перекрытие топливника;
• 6 - свод арочный;
• 7 - хайло;
• 8 - стенки наклонные дымосборника - шамот;
• 9 - теплоизоляция;
• 10 - наружные лицевые стенки камина;
• 11 - задвижка камина;
• 12 - перекрытие наружной лицевой части топливника камина;
• 13 - арматура крепления перекрытия;
• 14 - задняя стенка топливника;
• 15 - задняя стенка дымосборника;
• 16 - боковые стенки топливника;
• 17 - дымовая труба с шамотной футеровкой изнутри;
• 18 - наклонные наружные стенки дымосборника;
• 19 - полка каминная передняя;
• 20 - полка каминная задняя;
• 21 - задняя наружная стенка камина.

[Рыженко В.И., Селиван В.В., "Большая книга о печах и каминах", Москва, Издательство "Оникс" тел. (495)129-09-60]